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柿子加工三法_0翠菊

时间:2019/11/09 00:22:07 编辑:

一、甜柿

甜柿,又叫泡柿、脆柿,是用尚未熟透的青柿通过浸泡而成,味道鲜,具有甜、脆的特点。

其浸泡方法如下:

1.采果。当柿果尚未熟透,全果完全呈青色时为最佳采收期,过早过晚采摘都不好,掌握采果期很重要。采果时要将柿蒂一起连同采下,同时,要注意轻摘轻放,以防造成柿果损伤影响浸泡。采摘的柿果要及时浸泡,以免时间一长,果肉自然软化,浸泡会失去脆的特点,甚至造成腐烂。

2.浸泡。选用坛、桶等能装水的容器,取鲜玉米叶(高粱叶也可)或蓼辣叶适量,在容器底铺一层,然后在上面轻放一层柿果。这样,一层鲜玉米叶一层柿子,直到装满容器口,最上层再放玉米叶。放好后,灌入清水浸泡,以完全淹没为准,再加盖密封。一般浸泡10天左右,食用时有甜、脆之感,说明已浸泡好,如果食用时还有涩味,还需继续浸泡,直至完全无涩味即可食用。

二、柿干

1.采果。以柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。

2.旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼,并去皮,去皮是用旋刀旋去表皮,去皮要求薄匀,不漏旋、不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些,一般宽度不能超过1厘米。

3.切片。将旋皮的柿果切成0.4~0.5厘米厚的薄片。

4.晾晒。把柿片放在漏筛或竹编的晒具上,以单摆放为宜,放在通风干燥处,保持上面见光,下面通风透气。若遇雨天要盖塑料薄膜,还要保证通风透气让其自然干燥。

5.上霜。先在缸(或其它容器)底铺放一层柿皮,然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干,再放一层柿皮,又摆放一层柿干,直至缸满为止,最后再放一层柿皮,然后封严缸口,置于阴凉处即可自然上霜。注意不要让柿干见光,以免影响上霜。上了霜的柿干,甘甜酥脆,耐运耐贮。

三、柿饼

1.采果。当柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色后,选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收。

2.旋皮。方法同上。

3.烘果、捏果。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环,直接影响成品的品质好坏。烘烤时,先控温35~40℃,待柿果脱涩后再升温到50~55℃。开始升温不能过猛,慢慢升温,以免影响脱涩。同时,在烘烤过程中,还要进行3次捏果处理,边烘烤边捏果。第1次,当果皮形成软皮时,并结合翻堆,从果肩向果顶转圈捏,使果肉和纤维混乱,果顶不再收缩;第2次,当柿果表面干燥、皮皱,肉色红褐时,要及时捏,且要重捏,要把内部果肉硬块捏散;第3次,当柿果表面起大皱纹时,再结合整形捏,即用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入,即成柿饼。整个烘烤、捏果过程需4~5天,以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。


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