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揭秘：可乐中“致癌物”4

揭秘：可乐中“致癌物”4-甲基咪唑

Ⅰ类普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖浆，在160℃左右的温度下，添加1%(干基)的氢氧化钠作催化剂。不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。它的色率较低, 但红色指数可达6 以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也能稳定。

Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖。制造方法与普通焦糖相似, 但必须用亚硫酸盐作催化剂, 催化剂的用量较高, 亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠控制加热制作, 使用范围很小, 只用于一些特殊要求的食品或药品。我国不允许使用。

Ⅲ类氨法焦糖。这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好还需要继续探索解决产业链条补贴前置、处罚对象没法肯定、回收物统计监管本钱高、投入资金大等问题, 主要用于酱油着色。它是我国目前生产量最大的一类焦糖。

Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖。这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中, 这类焦糖色素的使用量最大, 它不仅着色力强, 而且在酸性饮料中十分稳定。

根据研究[C I Chappel, J C Howell. Caramel Colours - A Historical Introduction[J八月瓜属]. Food Chem Toxic, 1992, 30:351～357.]，加氨或其铵盐制成的焦糖（Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖）含4-甲基咪唑。

美国FDA监管的焦糖色素共有4种，其中有两种使用氨制成。CSPI希望使用氨制成的范围涵盖GB、ASTM、DIN、JIS、BS…等焦糖色素被禁用，这一要求得到5位著名癌症专家的支持。

焦糖色素中4-甲基咪唑（简称4-MI）褐苞薯蓣的产生

人造焦糖色素生产与家庭烹饪中将糖煮成焦糖不同。作为着色剂在酱油中加入的着色剂绝大多数是氨法生产的，一般用麦芽糖或蔗糖的液状物经煮沸加入一定量铵盐以增加色度，缩短焦化时间，在煮熬一定时间（14小时左右）焦糖色基本形成，再加入纯碱中和而成。在熬制的过程中一系列的反应条件（温度、pH、催化剂及反应浓度等）比较适合4-甲基咪唑的生成[1]。焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品。美国可口可乐耐酸焦糖技术被严格保密。

4-甲基咪唑对人的健康有何影响

4-甲基咪唑是一种重要的有机中间体。主要用于合成大宗胃药西咪替丁，也可用作环氧树脂固化剂和金属表面防护剂等。

国外曾经有几项研究关于4-甲基咪唑，主要都是集中在啮齿类动物身上。TOX-67试验中，2-甲基咪唑、4-甲基咪唑会对老鼠的骨髓、血液微核产生负面影响[2]；2011年，美国加州公布4-甲基咪唑会对老鼠致癌[3]，而且加州据此计算了4-甲基咪唑对人体的 无显著风险水平 值为16 g/天。而且目前并无任何研究显示这种物质能导致人类患上癌症。

各国对焦糖色中的4-甲基咪唑含量限定

1974年联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂委员会规定，非氨法生产的焦糖色可根据需要用量不受限制。氨法生产的焦糖色中的4-甲基咪为了加强港口建设、航线开辟、物流信息等方面的交换合作唑含量不得超过200mg/kg，亚硫酸铵法生产的焦糖色中的4-甲基咪唑含量不得超过250mg/kg；亚硫酸盐法和普通法无需检测。

美国食品用化学品法典（FCC V-2004）中，焦糖色中4-甲基咪唑指标为不超过0.025%。

我国GB 食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）中，4-甲基咪唑指标为垂柳不超过0.02%，普通法生产则无需检测。

如何理智看待美国从饮料中检出4-甲基咪唑的报道

美国公共利益科学中心已向美国食品药品管理局施加压力，要求其禁止使用焦糖色素。食品和药物管理局发言人道格拉斯-卡拉斯（Douglas Kara）则发表电子邮件声明称，该局没有理由相信这种物质能带来任何直接的风险，并表示该局正在对公共利益科学中心的呈请书进行审查。FDA发言人表示： 要达到研究中会让老鼠致癌的剂量，消费者维西堇菜必须每天喝掉超过1000罐汽水。 说明碳酸饮料中4-甲基咪唑的含量是微乎其微的。因此，公众无需恐慌可乐中4-甲基咪唑的致癌性。

参考文献：

[1] 高斌 关于氨法生产焦糖色4-甲基咪唑的产生及重量分析法 中国调味品 1985,06

[2] Abstract for TOX-67: 2-Methylimidazole and 4-Methylimidazole (CASRN and )Share on facebookShare on google_plusoneShare on emailShare on print

[3] Chemical Listed Effective January 7, 2011 as Known to the State of California to Cause Cancer: 4-methylimidazole

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