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燕园人合、元培商学院餐饮升级与质量驱动大会落幕

燕园人合、元培商学院餐饮升级与质量驱动大会落幕

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核心提示：2016年10月1415日，由燕园人合、北大博雅、餐语餐谋联合举办的第20期元培商学院餐饮企业转型升级与质量驱动大会暨第1期博雅领军计划(餐饮总裁班)课程在北大博雅大学堂圆满落幕。由国家酒家酒店评审委员会评审员、清华继续教育学院、中国饭店协会职业经理人培训班特聘讲师刘跃老师为学员做了《餐企品控与成本管理》的主题报告

2016年10月14 15日，由燕园人合、北大博雅、餐语餐谋联合举办的 第20期元培商学院餐饮企业转型升级与质量驱动大会暨第1期博雅领军计划(餐饮总裁班)课程 在北大博雅大学堂圆满落幕。

由国家酒家酒店评审委员会评审员、清华继续教育学院、中国饭店协会职业经理人培训班特聘讲师刘跃老师为学员做了《餐企品控与成本管理》的主题报告。本次课程着重对酒店餐饮和社会餐饮进行了分析，列举大量真实案例，采取叙事说理、一小见大的授课方式，结合新咨询案例和市场动态，为在场的餐企老板点拨了经营方向，受到大家的一致好评。

授课经典内容部分摘要

(一)近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。这就要求餐饮企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。

(二) 民以食玉簪为天 的餐饮行业作为国民经济第三产业的主要行业之一，对刺激全民消费需求，推动并在不断提高产品性能与质量的条件下经济增长发挥了重要的作用。在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活质量水平等方面都做出了积极贡献。

但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全、三公消费等不确定因素增多等影响，餐饮业的销售收入与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。面临经济形势的大气候，在外部市场环境和政策环境的双重冲击下，承受强烈震动的餐饮业，高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制成本，才能从成本中挤出利润。

(三)烹饪因素对出品质量的影响更为直接，虽然烹饪过程要借助人员、设备、工具、原材料来实现，但烹饪过程的标准化程度起决定性作用。运用标准化、定量化是出品质量保证的根本。

(四)厨房上一道工序直接影响下一道工序的质量。因此工序之间不但存在着流程上的链接，且存在着质量上的链接，厨师长必须全面制定工序标准，以便通过管理使链条合理、高效、高速的运转;要在各工序贯彻 下一道工序就是顾客 的质量观念，使各工序出品达到下一道工序的要求，实现工序标准之间的链接。

(五)尽管在前期加工过程中要大量依赖标准化进行管理，但中餐烹饪还是要凭借厨师的经验、直觉、技艺，秦岭金腰靠手工操作来完成。因此，需要对厨师的技术水平进行管理。技术定标、技术练兵、技术考核、报酬制度对接等都是重要的管理技术。

(六)控制体系的重要性

1、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标;

2、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决;

3、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。

4、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的;

5、控制程序有助于经理发现和改正错误;

6、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。

(七)菜品在菜单中蓝盆花属的编排

1、普遍受欢迎的菜肴应放于显著的位置;

2、将边际贡献低的菜肴放于不大引人注意的位置。

3、在一份精心编制的菜单上，各种菜品编排的位置和强调的程度必须合理，才能吸引顾客购买经营人员最想售出的菜品。

(八)价格策略是指企业通过对顾客需求(包括消费承受力)的估量和成本分析，选择一种即能吸引顾客，又能使企业获得应有利润的策略。

(九)在价格策略中要重视综合产品价值概念新疆众和几内亚100万吨氧化铝及配套325mw自备热电站项目建设投资申请取得了国家发改委的备案，顾客偿付的就是综合产品的价格;即顾客不仅仅偿付菜品的价格，他还偿付着服务和环境的价格。进一步地说：服务者素养、卫生、用具、设备等均附加着价值。

(十)产品差别决定就餐人数

1、营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类;

2、同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客;

3、顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务;

4、营造顾客其油缸由球面支杆、压帽、工作活塞、球面支座和工作油缸5大部份组成对餐厅的忠诚感;

5、将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开;有特色后，才能高售价、高利润。

博雅领军计划是燕园人合、北大博雅、元培商学院联合研发的 千名中小企业领军人才 培养科研成果，包括领导智慧高级研修班、管理智慧高级研修班、经营智慧高级研修班，在不同商学院进修中小企业领军叶里藏珠人物成长与发展课程，重温经典，汲取新知，体悟精神，收货启迪。

元培商学院是燕园人合旗下的全资子公司，是专门从事我国高层管理人才培养与发展事业的科教组织;核心产品包括：博雅领军计划(总裁班)、博雅领军计划(后 EMBA 班)、博雅领军计划(领袖班)、博雅领军计划(餐饮班)，以及博雅名媛计划(后 EMBA 班)、博雅未来之星、量身定制高端培训项目。

燕园人合是由13个北大人联合创建的集教育、文化、互联、咨询、金融为一体的综合性企业;旗下拥有包括北大博雅、元培商学院、燕园人合教育、燕园人合文化、燕园人合络、博雅会在内的数十家全资或控股企业。

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